Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


MILYEN LISZT LEGYEN ?

2013.02.13

mai-kenyerem2.jpg

                                                         AMIT A LISZTRŐL TUDNI KELL 

                                                                         / egy háziasszonynak..../

Mivel én nagyon sokat sütök tudom, hogy sokszor kell keresnem a liszt fajtáit...

resepttől függően. Most ide beírom - így egyszerűbb lesz megtalálni ! :D

 

Mi az a BL 80 liszt, és mibe tegyem? Mi az a sikér? Mikor használjak finomlisztet, és
mikor kell rétesliszt?

A főzésben nem túl jártas vásárló a boltok liszt polcai előtt könnyen zavarba jöhet a
rengeteg jelöléstől, betű- és számkombinációtól. Van búza, Graham, rozs, tönköly,
rizs, kukorica, zab, de találunk más, nem gabonából, hanem zöldségből készül
liszteket (szója, hajdina, gesztenye, szőlőmag, bab …) is. Mire jók ezek?

A liszt kifejezést alapvetően a búza magjának őrleményére értjük, ha más
gabonából vagy zöldségből készült, azt feltüntetik a csomagoláson. Az őrlés során
lisztet, darát és korpát állítanak elő. A liszt kizárólag a búza magjának az
őrleménye, a korpa a liszt szitálásából visszamaradt pikkelyszerű rész, a dara
pedig a búza durva őrleménye.

A lisztek típusának osztályozásakor meghatározzák a visszamaradt ásványi
anyagok arányát, ez a hamutartalom, ezt a számot látjuk a betűkódok mellett a
csomagolásokon. Minél kisebb ez az érték, annál tisztább a liszt, ha magas, akkor
sok benne a korpa. A teljes kiőrlésű lisztbe a búza csíráját és a héját is beleőrlik.

Kenyérsütésnél fontos a liszt sikértartalma (egyfajta fehérje), amely a tészták
rugalmasságát, nyújthatóságát határozza meg. A kizárólag alacsony
sikértartalmú lisztekből (pl. rozs) készülő kenyerek szárazak, törékenyek lesznek,
így ilyenkor érdemes keverni a liszteket. Sikért a legtöbb bioboltban lehet külön is
vásárolni.

A Magyar Gabonaszövetség és a Magyar élelmiszerkönyv meghatározásai alapján
a kódok így épülnek fel:

    a csomagoláson az első betű azt a gabonát jelzi, amilyenből készült: B – búza, R –
rozs, G – Graham, TB – tönkölybúza, D – durumbúza
    a második betű az őrlemény szemcseméretét jelzi : L – liszt, D – dara, F – fogós
liszt a szám pedig a hamutartalmat jelzi

A finomliszt vagy sima liszt apró szemcséjű, finomra őrölt liszt, ami gyakorlatilag
nem tartalmaz héjat, alacsony a korpatartalma.
A fogós liszt nagyobb, durvább szemcséjű őrlemény. Van kétszer fogós liszt is, ami
ennél is durvább, réteslisztnek felel meg.
A kenyérlisztek több héjrészt tartalmaznak, magasabb a hamutartalmuk, a kelt
tészták és a kenyerek sütésére a legjobb.
/Forrás : Clau/

Búza:                                                                       

egyszeru-kenyer5.jpg

                                              / rozsos kenyér /
Búzafinomliszt BL 55

“Finomszemcsés őrlemény, a búzamagbelsőre (endospermiumra) jellemző színű,
héjrészt nem tartalmaz.”
A háztartásokban legtöbbet használt lisztfajta, valamint a pék- és
cukrásztermékek, felvertek, omlós tészták és kekszek alapja. Ebből készülnek a kelt
tészták, sütemények, ezzel panírozunk, habarunk. Kenyérsütéshez kevés a
sikértartalma, ehhez keverve, vagy sikérrel dúsítva használható.

Búzakenyérliszt, fehér BL 80

“Finomszemcsés  őrlemény, színe a búzamagbelső és a héj árnyalatától függ, a
típusnak megfelelő mértékű finomszemcsés héjrészt tartalmaz.”
Kenyérkészítéshez használt liszt, más, alacsony sikértartalmú lisztekkel keverhető.

Búzakenyérliszt, félfehér BL 112

“Finomszemcsés őrlemény, színe, világossága a búzamagbelső árnyalatától, a jelen
lévő héjrész mennyiségétől, továbbá a búza alapszínétől függ.”

Búzarétesliszt BFF 55                                        

sajtosom.jpg

                                                   / sajtos stanglim - réteslisztből.../

“A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret-
összetételű, ún. “fogós” őrlemény, a típusra jellemző, megengedett mennyiségű
finomszemcsés frakció és héjrész előfordulása mellett.”
Rétesek, piskóták, nokedlik alapja. Korpa- és hamutartalma egyezik a
finomlisztével, csak durvábbra őrlik, így nagyobb sikértartalma marad.
Kenyerekhez kenyérliszt helyett használható fele-fele arányban finomliszttel
keverve.                                                                

                    sajtos.jpg                           

 

/ sajtos tekercs - feles liszt / 

Graham-búzaliszt GL 200

“A búzára jellemző színű, megközelítőleg teljes kiőrlésű, széles szemcseméret-
tartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb szemcseméretű héjrészeket; a
gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a korpát is). A
malmi előkészítés során csak a külső, szennyezett, vékony héjréteget távolítják el.”
Magasabb táp- és vitaminértékű liszt, annyiban különbözik a teljes kiőrlésűtől,
hogy durvább szemcséjű. A leginkább kenyérsütéshez használják, általában
keverve (mint a rétes vagy a rozs esetében), de lehet kekszek alapja is.

Teljes kiőrlésű búzaliszt

“A búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű finomszemcsés őrlemény,
ami a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a korpát
is). A malmi előkészítés során csak a külső, szennyezett, vékony héjréteget
távolítják el. A Graham-búzaliszttől szemcseméretben tér el.”

Durumbúzaliszt

“A durumbúza magbelsőjére jellemző, sárgás alapszínű, finomszemcsés őrlemény,
csekély mértékű, a lisztszemcsékkel azonos méretű világos héjrészt is
tartalmazhat.”
Magas sikértartalma miatt a leginkább száraztésztákat készítenek belőle.
Kenyérnek önmagában nagyon sűrű, keverve érdemes használni kenyérliszttel.

Rozsőrlemények:        
                                                           

 

 

“Rozsból malmi úton előállított őrlemények. Az egyes – alábbiakban felsorolt –
csoportok között a magbelső és a héjrész arányától, a korpázottság mértékétől
függő színbeli, árnyalati különbségek vannak.”
Fehér rozsliszt (rozsláng) RL 60, világos rozsliszt RL 90, sötét rozsliszt RL 125,

teljes kiőrlésű rozsliszt RL 190

Nem önmagukban, hanem búzaliszttel keverve használják fel, mivel alacsony a
sikértartalma, viszont sokkal több ásványi anyagot tartalmaz.

Tönkölybúza:

Fehér tönkölybúzaliszt TBL 70, teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt TBL 300
Magas a fehérjetartalma, ezért nagyon jól keleszthető. A búzához viszonyítva
magasabb vitamin- és ásványianyag-tartalma van, a B12-vitamin kivételével az
egész B-vitamin-csoport megtalálható benne. Bármelyik receptben (kenyérnél is),
ahol búzalisztet említenek, felcserélhető tönkölyliszttel.

Kukoricaliszt:

Gluténmentes, így lisztérzékenyek is fogyaszthatják. Mivel nem tartalmaz sikért,
búzaliszttel keverve lehet felhasználni, ennek is legfeljebb a negyede lehet
kukoricaliszt. Szép sárgás színt ad az ételeknek, édeskés íze miatt pedig
süteményekben is gyakran használják.
                       

 

ferdinand-rozsa.jpg          
/      Ferdinánd rózsa - sima lisztből     / 
                    

                                            

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.
 

 

Profilkép



Utolsó kép



Archívum

Naptár
<< Augusztus / 2017 >>


Statisztika

Most: 1
Összes: 107776
30 nap: 1417
24 óra: 56